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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 08/04/04 18:20
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ben, personnellement, j'ai déjà brassé quelques dizaines de litres (2 fois trentes litres, pour être exacte), là, c'est sur, il faut de la place, du matos, etc...
mais si tu veux brasser une ou deux bouteilles (de 66 cL, à bouchon mécanique, si vous voyez ce que je veux dire), ben, il te suffit d'avoir une gamelle (inox de preference), une passoire fine, et le tour est joué !!!
le problème est plus pour la fermentation primaire, ou il faut un endroit à température constente (15°C pour la haute fermentation). La fermentation secondaire peut se faire dans un frigo (4°C).
pour les matières premières (malt, houblon, levures), tout est trouvable sur internet (et comme je veux pas faire de la pub, je dirais pas ou, sauf en MP si ça interesse quelqu'un!).
pour l'eau, il est vrai qu'il n'y a rien de telle que l'eau de source, ce qui peut être un peu ch... à trouver, surtout si on habite en plein Paris.
Je suis brasseur amateur depuis quelques années, je fais partie du musée français de la brasserie (Saint Nicolas de Port - 54), et franchement, je vois le nombre de brasseurs amateurs augmenter chaque année !!! et ils viennent tous de milieux/métier/formations complétement différents, c'est donc que c'est pas si compliqué que l'on croit !!!
et s'il vous plait, laisser la lambic chez les belges, elle sent le lait (présence de bactéries du fromage à la place des levures, c'est pas le top !!)
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 09/04/04 08:44
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je pense (j'espère), qu'ils feront la différence entre ne pas aimer un type de bière brassé dans le plat pays, et ne pas aimer la bière belge.
d'ailleurs, j'aime bien les trappistes belges !!!! 
autre chose : pour brasser plus "facilement", il existe des bières en kit, ou le mélange des céréales/houblon est déjà fait (c'est le gros avantage) selon les types de bières voulus (très beaucoup de choix!!).
De plus, il existe des kits de brassage (matériel de base) pour le brassage des bières en kit, qui peuvent servir par la suite au brassage plus "traditionnel"
en gros, pour préparer environ 25 Litres, il faut compter environ 70-80€ en comptant le matériel de base. Ensuite, et selon la bière brasser, les kits varient entre 15 et 25 € pour 25 litres.
et je pense (et je suis pas le seul à penser ça), que c'est très bien pour débuter !
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 14/04/04 19:39
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Critique Express
La Goule Ambrée (Ambrée, br. Océane des surauds, FRA (16), 6°) : Nez assez puissant (rare pour une ambrée), assez pétillante et un poil sucrée, mais qui aurait mérité un peu plus de fruité. Une bonne surprise cependant à confirmer prochainement avec la blonde, et une agréable trouvaille locale.
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 14/04/04 20:05
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Tout d'abord, merci Schmorgluck pour ces précisions!
Maintenant, passons à la dent de lait... nyark nyark
Citation :Message de chouperman
et s'il vous plait, laisser la lambic chez les belges, elle sent le lait (présence de bactéries du fromage à la place des levures, c'est pas le top !!)
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A en juger par le succès du faro à chaque fois que j'en amène un tonneau en France, il faut croire que tout le monde n'est pas de ton avis... Il s'agit pourtant de lambic jeune additionné de sucre candi. A consommer immédiatement (au delà de quatre jour, la bière ne survit pas à sa sortie du tonneau).
Idem pour les Foufoune (lambic et pêches naturelles, pas de sirop), la Rosé de Gambrinus et la Kriek, toutes trois de chez Cantillon. La Vigneronne en revanche a eu moins de succès (lambic et raisin).
Quant à la Gueuze traditionnelle (coupage de plusieurs lambics d'âges différents allant de 6 mois à 3 ans voire plus), je connais des inconditionnels étrangers.
Enfin, je ne vois pas pourquoi tu assimiles la Brettanomyce Lambicus Bruxellensis à une bactérie lactique... C'est une levure certes peu conventionnelle qui ne se trouve que dans la région de Bruxelles, en suspension dans l'air et impossible à reproduire artificiellement à l'heure actuelle, mais c'est là sa plus grande différence.
Pour la bière en casserole, je suis content qu'internet permette à l'heure actuelle de se procurer les produits plus aisément.
J'ai tenté l'expérience il y a près de dix ans avec quelques connaissances et du matériel ramené d'Australie (les micro brasseries sont très fréquents là bas) et je dois concéder n'avoir obtenu qu'un piètre résultat.
La qualité de l'eau est en effet primordiale pour le résultat obtenu et on utilisera une eau dure ou douce selon le type de bière désiré.
Une casserole de 10 litres est à mon avis un minimum, compte tenu de l'évaporation pendant la cuisson et les pertes (drèche...). Et surtout, disposer d'un endroit où stocker sa bière, d'abord pendant la fermentation, soit 6 ou 7 jours, puis la garde qui dure encore minimum 2 semaines.
Je me souviens qu'il existait déjà à l'époque des "conserves" qui contenaient le mout tout prêt, avec le dosage de malts et de houblon, mais ça perd beaucoup de son charme... c'est comme de la fondue savoyarde en sachet.
Pour les Bruxellois qui disposent d'une cave, ils peuvent toujours se rendre à l'institut Meurice où sont donnés des cours de chimie brassicole. Il est possible de s'y procurer du houblon conditionné en granules (pour éviter que les fleurs femelles non fécondées ne pourrissent et pour faciliter le transport) ainsi que de l'orge malté de qualité et en bonne teneur en protéines pour permettre la fermentation.
Maintenant, tu as raison de parler de ces bières en kit qui sont un bon moyen de se faire la main; ça peut être une bonne porte d'entrée pour confectionner sa bière perso avant de passer à des recettes plus élaborées. Reste que lorsque tu vis dans un petit appartement, sans cave de surcroît, ça reste du domaine du doux rêve...
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 08:36
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Citation :Enfin, je ne vois pas pourquoi tu assimiles la Brettanomyce Lambicus Bruxellensis à une bactérie lactique... C'est une levure certes peu conventionnelle qui ne se trouve que dans la région de Bruxelles, en suspension dans l'air et impossible à reproduire artificiellement à l'heure actuelle, mais c'est là sa plus grande différence.
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je ne cherche pas à assimiler la Brettanomyce Lambicus Bruxellensis à une bactérie lactique (surtout que ça n'a rien à voir). C'est plus sur le principe de la "fermentation spontannée" : il faut laisser la cuve ouverte sous les toits pour obtenir une fermentation. Que la levure recherchée se trouve dans l'air, soit, mais il y a aussi bien d'autres choses comme micro-organismes.
Alors, ne me faite pas croire qu'il n'y a que des levures dans les bières à fermentation spontannée !
Par contre, ça m'étonnerait beaucoup que l'on arrive pas à faire pousser cette levure dans des conditions de labo !
c'est bizzard, j'ai comme un préssentiment de 
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 09:14
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Mauvais pressentiment: je n'ai pas l'habitude de taper sur quelqu'un qui prend la peine de s'exprimer clairement. Ca risquerait de l'amocher et on se plaint déjà assez lorsqu'un kikoo débarque avec son langage SMS que pour ne pas ajouter des difficultés d'expressions aux autres membres.
On s'était mal compris sur la conception de "bactérie fromagère", c'est tout.
De surcroît, tu as raison, ce serait mentir que de dire qu'il ne tombe jamais un corps non désiré dans le brassin. Le "miracle de la nuit" a ses inconvénients, d'autant plus qu'il vaut mieux ne pas déranger les lieux vu la fragilité de la bactérie.
Des travaux de rénovation mal entrepris dans ces brasseries parfois jubilaires pourrait mettre un terme à la précieuse présence de ces fameuses levures en suspension, et les toiles d'arraignée sont volontairement laissées au plafond afin d'éliminer les mouches.
Rien de bien grave donc, et les désagréments que certains subissent suite à l'ingurgitation de ce genre de bière est davantage à mettre au crédit d'une alimentation stérilisée à outrance qui fragilise notre système digestif.
Quant à la reproduction de cette levure, personne n'est encore arrivé à la maîtriser en laboratoire. Il faut dire que les efforts déployés ne peuvent être bien colossaux, étant donné que cette fameuse fermentation spontanée contribue au mythe de la Gueuze et autres boissons à base de Lambic.
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 09:29
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Bien entendu qu'il y a bien des micro organismes, parmi lesquels des bactéries lactiques, qui interviennent dans les transformations qui aboutissent aux lambics. Cela participe de leur saveur, un peu comme dans le cas d'un fromage.
Il se trouve que certaines bières en deviennent trop acides pour que je les apprécie (la Rodenbach Grand Cru par exemple), mais c'est avant tout une question d'habitude et de formation du goût, et je n'irai pas les qualifier de mauvaises bières.
MAJ :
Mince, pris de vitesse !
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Dernière mise à jour par : Schmorgluck le 15/04/04 09:33
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Citation :<Smurk> Tu es trop sérieux, Schmo.
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Schmorgluck est sponsorisé par Stimotroll, le chewing-gnome au goût sauvage !
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 13:21
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je conçois tout à fait que la présence de bactéries dans la bière lors de sa fermentation ne revient qu'à une histoire de goût. C'est d'ailleurs cela qui me gène, le petit goût acidulé. Je préfère de loin une bonne amertume !
maintenant, je pense que le principal problème que les brasseries de ce type vont rencontrer va être justement au niveau de la rénovation de leurs installations. Les lois européennes sur l'hygiène sont de plus en plus strictes, et je ne pense pas qu'ils laisserons fermenter des cuves à "ciel ouvert" encore longtemps.
Je me suis d'ailleurs laisser entendre que la fermentation spontannée essayerait de devenir AOC. Ce serait vraiment bien, sinon, il y a peu de change qu'elle survive longtemps !
Pour terminer, je dirais comme toi, la non maîtrise de reproduction de cette levure doit plus être pour perpétuer le mythe de la gueuse. En effet, si des personnes ont réussi à l'identifier, c'est qu'ils ont fait des tests dessus, donc ils l'ont forcement cultivée !
ps: je suis entièrement d'accord sur le fait que les désagrements subits par certaines personnes sont plus à mettre sur le compte de la "stérilisation à outrance" et du "culte de l'antiseptique" (j'ai même entendu dire une personne qu'elle ne mangera plus de yahourt car elle viennait de découvrir qu'il y avait des bactéries dedans !!! mais ou va le monde ???).
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 14:04
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Au sujet des rénovations, tu peux aller visiter la Brasserie Cantillon qui fait également office de musée de la gueuze à Bruxelles.
Ils ont dû rénover leur bâtiment sous peine de passer au travers du plancher. Les travaux ont du être faits avec des précautions inimaginables afin de ne pas perturber les levures en suspension.
Quant au plus gros problème, il ne s'agit pas d'une éventuelle carcasse d'oiseau qui viendrait à s'écraser dans le bassin, mais des pluies acides.
En effet, la bière est filtrée avant commercialisation pour éviter les morceaux qui craquent sous la dent. Attention, n'allez pas confondre avec le filtrage + pasteurisation que l'on fait suvir aux pils pour qu'elles arrêtent d'évoluer... Si je me souviens bien, ce sont des filtres au charbon qui sont utilisés chez Cantillon.
Niveau hygiène, ça ne rigole pas, et ces vrais que ces gros bourrins de ronds de cuir sont capables de nous bousiller toute une partie de notre patrimoine gastronomique et bibitif d'un retour de décret à la con.
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 16:21
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Citation :Message de Pétale de Rose
(...)
Quant au plus gros problème, il ne s'agit pas d'une éventuelle carcasse d'oiseau qui viendrait à s'écraser dans le bassin, mais des pluies acides.
En effet, la bière est filtrée avant commercialisation pour éviter les morceaux qui craquent sous la dent. Attention, n'allez pas confondre avec le filtrage + pasteurisation que l'on fait suvir aux pils pour qu'elles arrêtent d'évoluer... Si je me souviens bien, ce sont des filtres au charbon qui sont utilisés chez Cantillon.
Niveau hygiène, ça ne rigole pas, et ces vrais que ces gros bourrins de ronds de cuir sont capables de nous bousiller toute une partie de notre patrimoine gastronomique et bibitif d'un retour de décret à la con.
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Niveau pluies acides, je crois que ca va chez Cantillon, il y a des aérations mais un toit au dessus non?
C'était bien des filtres à charbon et a priori il n'y pas grand chose de nocif qui peut passer ce genre de truc, de plus le brassage stérilise la flotte... par contre comme ca n'est pas stabilisé, il me semble que les cantillon sont à boire dans l'année (ou la semaine pour la faro).
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 17:02
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Tout à fait, Yuki, ce qui évite aux oiseaux crevés de se planter dans le brassin, notamment, contrairement à la brasserie Belle-Vue où ils stérilisent comme des porcs et foutent un max d'arômes artificiels pour masquer le tout.
Par contre, si tu observes le processus de fabrication, tu verras que la cuisson du moût se fait avant la fermentation... et il faut bien que le lambic puisse continuer à vieillir dans son tonneau!
Et j'ai des bouteilles de Cantillon qui "traînent" dans ma cave depuis des années, elles sont toujours excellentes. La plus vieille bouteille que j'aie bue datait de 1978, ce qui signifie que certains lambics qui composait ce breuvage étaient plus vieux que moi!
En effet, la Gueuze est un coupage de différents lambics, âgés de 6 mois à 3 ans traditionnellement. Cela n'empêche qu'on utilise parfois des lambics vieux de plus de 6 ou 7 ans. L'intérêt du coupage est le même que pour les vins composés: obtenir une certaine stabilité dans le goût (le lambic vieillit différemment selon l'âge du fût, son exposition, la température à cet endroit des caves...).
Concernant le faro, il faut en effet le boire dans les trois ou quatre jours après soutirage: en effet, l'ajout de sucre candi vient bousiller toute l'alchimie et c'est proprement imbuvable, d'une part pour cause de fermentation sauvage et d'autre part pour cause de conditionnement non adapté.
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 17:34
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Citation :Message de Pétale de Rose
(...)
Par contre, si tu observes le processus de fabrication, tu verras que la cuisson du moût se fait avant la fermentation... et il faut bien que le lambic puisse continuer à vieillir dans son tonneau!
(...)
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On est bien d'accord, mais tu m'oteras pas de l'idée qu'il peut quand même y avoir des *********ries dans l'eau ou le grain avant  Aprés les levures elles font ce qu'elles veulent... et pas mal de champignons du type levure/moisissures ont un arsenal antibactérien de premier choix (pas forcément du niveau de Penicillium mais bon)
Citation :
Et j'ai des bouteilles de Cantillon qui "traînent" dans ma cave depuis des années, elles sont toujours excellentes. La plus vieille bouteille que j'aie bue datait de 1978, ce qui signifie que certains lambics qui composait ce breuvage étaient plus vieux que moi!
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Les gueuzes, heureusement que ca se garde longtemps pour les assemblages
On m'aurait menti? Le mec de chez cantillon m'a dit de me grouiller pour les boire... salaud!  En même temps je ne sais pas si les lambics aux fruits se gardent aussi longtemps?
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Dernière mise à jour par : Yuki_Laurela le 15/04/04 17:39
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 15/04/04 18:22
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Ben la bouteille de 1978 était une kriek!
Maintenant, il est vrai que le goût évolue vers quelque chose de plus sûr, le sucre disparaissant au fil du temps. Il vaut mieux donc être averti lorsqu'on décide de garder ses bouteilles et le risque de voir la bière "claquer", "surir" ou s'altérer incite les brasseurs à inviter les clients à la consommation directe. Il faut dire que de mauvaises conditions de stockage bousillent la bière.
De surcroît, une fois la bouteille bouchonnée, la bière n'évolue plus de la même manière et les effets sont aléatoires comme pour le vin.
Afin d'éviter des déceptions aux consommateurs (et aussi pour pousser à la consommation immédiate, peut-être...), les fabricants déconseillent donc de laisser traîner leurs breuvages.
Mais à part une chiasse bien sentie, aucun risque encouru, rassurez-vous!
Une dernière précision: le houblon est justement là avec ses propriétés antiseptiques pour contrer d'éventuelles bactéries pathogènes. C'est pas pour rien qu'il était utilisé en infusion avant d'être incorporé à la cervoise pour... donner naissance à la bière! (c'est en tous cas un signe disctinctif généralement admis pour définir un breuvage pouvant porter le nom de bière, pas la peine de me resortir que les mésopotamiens faisaient déjà de la "bière" en 2000 avant JC, merci).
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Toujours un peu plus loin
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 16/04/04 01:44
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Citation :Message de Pétale de Rose
(c'est en tous cas un signe disctinctif généralement admis pour définir un breuvage pouvant porter le nom de bière, pas la peine de me resortir que les mésopotamiens faisaient déjà de la "bière" en 2000 avant JC, merci).
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C'est bête, parce que c'est le premier des 100 faits méconnus sur la bière proposés par le dépliant de la Carlton Beer Academy...
Le deuxième, d'ailleurs, est relié au premier, mais je le cite quand même, parce qu'il est drôle:
Citation :Les monarques babyloniens buvaient la "bière" au moyen d'une paille en or qui reliait le trône à un tonneau voisin
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Regards,
Skro, qui a suivi une formation express dans cette CBA lundi, et qui confirme l'existence de "beer kits" dans les supermarchés australiens. Seulement, c'est pour des doses de 25 litres mini, je crois...
PS: un autre fait halakon, pour la route:
Citation :Seules les fleurs femelles du houblon sont utilisées dans le brassage de la bière
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Un intégriste, c’est quelqu’un qui a des convictions que je ne partage pas. Et qui ose le dire, en plus !
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Computer games don't affect kids, I mean if Pac Man affected us as kids, we'd all be running around in darkened rooms, munching pills and listening to repetitive music.
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Dans le catholicisme, la pinte (de bière), la pipe et la croix peuvent faire bon ménage.
GK Chersterton
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Réponse au Sujet 'La bière, quelle affaire!' a été posté le : 20/04/04 09:44
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Critique Express
Madison (Aromatisée, Br. Gayant, FRA (59), 7°) : un nouvel avatar des bières aromatisées à l'alcool, cette fois c'est avec du Grand Marnier. Le nez et les arômes sont puissants... sans doute trop. A trop forcer sur l'orange et le sucre, le goût de la bière est étouffé.
A peine meilleur que la despé, préférez un véritable grand marnier au verre ou au bazooka en digesto et prenez une bière en plus à l'apéro...
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Dernière mise à jour par : Yuki_Laurela le 20/04/04 20:52
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